3. Sampani [champagner] óbo[r] [?] így csinálják

Mindég ködös s borongós időben kell szedni. Ha ez nincs, regvel, még az harmat fel nem száll, és estve, mikor az gerezdek igen[?] harmatoznak. A szedésbe úgy kell vigyázni, hogy egy szem se sérüljön meg, különben azt a gerezdrül lemetszvén más szükségre félre tegyék. Az egésszen ép s harmatos szemeket vagy gerezdeket egyszerre sajtóba vessük, és csak igen gyengén nyomjuk. Ha nem tisztás a folyó must, félre kell tenni, és csak az igen tiszta levet szedjük külön. Ami így csendesen kinyomatik, együvé töltetik, és forrani igazíttatik. Mikor a zubogó forrás már szűnik, vasabrincsos hordóba eresztetik szivárványon. A hordókat be kell karikázni könnyen, és a karikán is fölül egy penna vastagságnyi lyukacskát fúrni, amelyen a szesz kijöhessen, de be semmi vagy kevés levegő mehessen. 7, 10, 12 nap múlva a hordó száját egészen beverik, és a lágy meleg borházban hagyatik egész tavaszig, s akkor eresztik le a pincébe. A hiányosságot elsőben minden egy hétben teletöltik, késűbben 2 vagy 3 hétben egyszer. Március elején ezen hordóbúl más, megfüstölt hordóba általfejtetik, s május elejin butellákra szedetik. Meg kell jegyezni, mikor ezt a bort le akarjuk üvegekre szedni, előbb a hordóba vizahólyaggal jól meg kell tisztítani. Hogy ez a bor annyira pezseg, annak okát Roziér a bent rekedt szeszben keresi.De Bukman és mások tsak azt alítják, hogy gala[m]bganaj van benne, s attól habzik. És ez igaz is, noha a magas hegyeken termett borok anélkül is eléggé pezsegnek.