46. Sódorral készített palacsinta

Közönséges vékony palacsintát sütvén, s a megfőtt sódornak a húsát jó aprón megvagdalván, és a sódornak harmadányi sajtot vévén, egy tál fenekit meg kell hinteni az egybeelegyített sajttal és sódorral, arra azután egy palacsintát tenni, ismét a sajtos sódorral meghintvén, palacsintát ki hány renddel akar. Mikor már a tál teli vagyon, tojást és téjfelt egybesodorván, annyit kell belőlle a tálba tölteni, hogy félig felérje a palacsintát, s alol-fellyül szenet tévén addig kell főzni, míg a levét elfövi, csakhogy meg ne égjen. Mikor már meg van pirulva, a palacsintát szegeletesen el kell vagdalni, vagy mielőtt a téjfelt reátészik, hadd járja meg jobban a téjfel.

75. Töltött kolérábé

Hántsd meg a korélábit, hogy semmi zöldség rajta ne légyen, vájd ki szépen a bélit, forrald fel a kivájt bélit, leszűrvén a levét facsard ki jól, vagdald jó apróra, egy darab ázott zsemlyebelet is füstös szalonnával együtt. Forrald fel egy serpenyőbe petrezselyemgyökérrel együtt, tedd belé a vagdalt kárélábit és zsemlyebelet vagy aprón vagdalt rákot is hozzá, s megsózván verj két egész tojást belé, fűszerszámozd meg, töltsd a kivájt kárélábéba, fedd bé a kárélábéból készített fedőjével jó szorosan, és porgolóba tévén, tölts félig tehénhúslevet. Béfedvén az porgolót is, főzd meg benne jól, és mikor már lágy, rántsd belé fejéren, s téjfelt tévén egy óntálba, tedd belé a kárélábit, tölts egy kevés tehénhús- és ráklevet belé, forrald fel vélle; add fel.

76. Májból rántott sajt

Akármiféle friss, gyenge májat vévén, vagdald jól öszve jó apróra valami friss tüdővel együtt; végy petrezselyemgyökeret, hagymát, zsemlyét, vagdald öszve ezeket is mind együtt jó apróra; vagdalj velőt is belé. Sovát [sót], fűszerszámát megadván, verj 3-4 tojást belé, keverd egybe jól, takard borjúfaggyúhártyába az emlétett öszvevagdaltat, s írós vajban szép pirosan megrántván add fel.

103. Írós vajjal puliszka

Végy egy fertály font írós vajat, verd fel jó habosra, verj 3 egész tojást, kettőnek csak a székit belé, de elébb öszve kell mind jól keverni. Végy 2 jó kalán [kanál] édes téjfelt, nádmézeld meg jól, hogy elég édes légyen, apríts citromhajat belé, s az írós vajat öszveelegyítvén, keverd meg együtt fél óráig. Süsd meg egy lábas porgolóban, alol s felül szenet tévén reá, tedd asztalra.

218. Fűszerszámos pogácsácskák csinálásának módja

Végy egy deszkára fél font nádmézet, fél font lisztet, 2 szerecsendiót, fél lot gyömbért, fél lot szegfűt, fél lot fahajat, apróra vagdalt citromhajat, és együvé elegyítvén, tégy belé 2 egész tojást, 2 kalán [kanál] bort vagy rózsavizet, s tésztát csinálván belőlle, nyomd a formába.

[A fűszerszám szó magyarázatához kattints ide]

219. Szarvasocskák csinálásának módja

Végy 4 egész tojást, négynek a sárgáját, szemit kivetvén, egy font nádmézet, verjed egy óráig egyfelé. Azután végy borsot és ánizst, egy font lisztet, egy kevés lisztet a deszkán hagyván. Csinálj szarvaskát belőlle, és hadd úgy, míg megkeményedik. Kend meg a tortátának való tepsit viasszal, és süsd meg, de úgy, hogy a szenet egésszen ki ne kapard alólla. Ha egy kevessé megpirul, ismét [a recept végére a 220. sz. kézmosópor vége került].

269. Rizskásából készített hideg étek

A rizskását megfőzvén tiszta vízben, ruhán által kell szűrni. Mikor meghűlt, édes forralt téjbe kell tenni, és addig kell benne főzni, míg semmi darabossága nem marad. Fél meszely hideg vízzel 6 tojásnak a székit egybetévén, a főtt rizskásával egybe kell törni, s addig kell lassú tűznél keverni, míg fel akar forrani. Akkor pedig mindjárt elvévén a tűztől, egy tálba kell tölteni, s hideg helyre tenni, hogy megfagyjon.

392. Nemzetes fuszulyka

A fuszulykát meg kell vágni háromba vagy négybe, tiszta vízben meg kell főzni. Vereshagymát, petrezselyemlevelet egybe kell vágni, írós vajban egy kis lisztlánggal együtt meg kell rántani szép piroson. Mikor gondolod, hogy jól megfőtt a fuszulyka, ereszd fel az hagymával, egy kis ecetet is, citromlevet is kell hozzá tenni. Mikor fel akarod adni, akkor téjfellel ereszd fel, borsot, sáfránt, szegfüvet, gyömbért kell belétenni.

408. Egy jó étek káposztából

Végy egy jó káposztafőt, fonnyaszd meg, a leveleit tedd külön, mellyek szép nagyok, mellyeket már jól megfonnyasztottál. Az aprólékját is, minekutánna megfonnyasztottad, tedd a vagdaló táblára, vagdald meg apróra, áztass zsemlye belit, azt is vagdald hozzá, aprón vagdalt petrezselymet is tégy hozzá, fél fő vereshagymát is aprón, egy kevés tehénhúskövért is, tehénvelőt is. Vagdalj egy lábasba szalonnát, rántsd meg egy kevéssé, azután tedd belé az szalonnazsírba azon vagdalt portékát, a tepertyűjét is hadd benne. De az szalonna légyen igen forró. Verj vagy 4 tojást belé, kalánnal keverd fel jól, de vagdald kockáson tisztított rákot is közibe, avval együtt keverd fel. Végy egy nagy lábast, teríts belé egy asztalkeszkenőt, azon felyül tégy egy rend káposztalevelet, mely meg van fonnyasztva, ismég egy rend tölteléket vastagon, megint egy rend káposztalevelet, megint egy rend tölteléket; fellyül pedig borítsd bé fonnyasztott káposztalevéllel szépen. Azután az asztalkeszkenőt kösd öszve cérnával, de nem igen alatt, hanem fennecske; hadd a lábasban, tölts tehénhúslevet reá, hadd főjön vélle két óráig. Mikor jól meglágyul, vedd ki a tűztől csak a káposztát lév nélkül, tedd egy tálban szépen, hasogasd el szépen, fedd bé, hogy meg ne hűljön. Azután csinálj levet néki illyen módon: tégy szép vajat egy lábasban, olvaszd meg, tégy belé szép fejér lisztet, hadd rántódjék meg, de szüntelen keverd. Mikor megrántódott, önts tehénhúslevet reá, keverd fel, engedd, hogy forrjon fel, vess egy kevés tisztított rákot, farkat, lábat bele, keverd fel, sózd meg, szerecsendió-virágozd meg, azután törd meg az ráknak az haját aprón, írós vajjal egy serpenyőbe rántsd meg egy kevessé, azután facsard abba a lévbe ruhán által, a káposztára is facsarj egy keveset. Azt a levet töltsd ki a tálba a káposztára, egynehány darab főtt füstölthúst is tégy reá. A töltelékbe is kell só, szerecsendió-virág, bors.

415. Tojássajt

Végyed a jó tojásnak a sárgáját, habard meg jól, végy annyi forralt édes tejet, amennyi a tojás, melegen töltsd a tojáshoz. Tégy nádmézet belé, azután tedd a tűzhöz, míg jól öszvemégyen. Ha jól öszvément, tedd egy asztalkeszkenőbe, facsard ki jól a levét. Azt a tálnak a közepire kell tenni; jó étek lesz belőlle.

425. Halat háromféle módon sütni, egyet egésszen

Tisztítsd meg az halat, sózd meg jól. Végy egy ruhát, forrázd meg jól forró ecettel vagy borral, takard bé a közepit az halnak vélle. Tedd egy rostélyra. Az ruhás részt öntezd szüntelen forró ecettel vagy borral; a fejes részit forró vajjal, és hintsd bé borsóliszttel; az hátulsó részit pedig öntözd vagy kend olajjal vagy írós vajjal. Süsd meg.

461. Pulykát hidegen

Kösd asztalkeszkenőbe, s főzd meg. Tölts bort s vizet reá, tégy eleven szegfüvet, fahajat belé, s főzd azzal. Ha megfő, tedd egy tálba, s mondolával meg kell spékelni igen szépen. A levének pedig törj mondolát, mintegy fertályt, azt pedig borjúlábnak a levével fel kell ereszteni és téjfellel s nádmézzel. Mikor pedig megfőzöd azokot, tégy citromhajat belé. Mikor megfő és elkészül, eressz tyúktojás fejérit belé, köss a keszkenőnek a szélire 4 madzagot, és egy széket állíts fel, és az asztalkeszkenő madzagait kösd az széknek 4 lábaira, és mindezeket, amit megfőztél, töltsd az asztalkeszkenőre. Tégy tálat alája, hadd szivárogjon belé; arra a lévre pedig a pulykát nem kell tenni, hanem külön tálba; a levét is külön.

479. Disznódinnyéből vagy nyakas felfolyóból való étek

A disznódinnyét, amikor kicsiny, meg kell tisztítani az hajától és belső részétől, forró vízben meg kell főzni. Berbécshúst, szalonnát és petrezselyemlevelet meg kell vagdalni, azzal meg kell tölteni azon megfőtt dinnyét. Öszve kell kötni, vajban-lisztben meg kell rántani, édes téjfelt kell reátölteni, meg kell szerecsendió-virágozni, meg kell főzni jól serpenyőben vagy lábasban.

480. Német májos

A nyers májat meg kell vagdalni jó aprón. Egy májhoz egy ejtel édes tejet kell tenni, három egész tojást, háromnak csak a sárgáját. Kockáson nyers hájat kell vagdalni, belé kell tenni, majoránnapelyvát, fahajat, borsot kell belétenni, sót, öszve kell elegyítteni, s fel kell tölteni.

481. Német véres

Kockáson metélt, édes téjben áztatott kenyeret és vízben főtt rizskását s kockáson metélt hájat, hagymát, csombordot, almát, fűszerszámot, annyi vért belé, amennyi a belétöltött tejet megfesse, s a gyomorba kell tölteni.

486[b]. Nyakas felfolyó étel

Mikor félig meg van érve, karikánként és hosszanként kell vágni, a bélitől és hajától meg kell tisztítani. Mikor a tiszta víz főni kezd, belé kell tenni, hadd főjön fel vélle, és mind ki kell szedni deszkára. Jól megszivalkodván jó erős ecetbe kell tenni. Télen által akár hússal, akár tiszta vízzel megfőzni, vajban egy kis hagymát s egy kis lisztlángot rántván, azzal felereszteni. Aki szereti, igen jó étek.

[A nyakas felfolyó jelentéséhez kattints ide]