32. Fejérrépaleves

A fejérrépát szépen megtisztítván, szép vékonyon kell vagdalni, jó hosszan kockára, vajat vagy egyéb zsírt meghevítvén, apró nádmézet kell belétenni. Amíg szép piros, addig kell hevíteni, mert ha megég, keserű lesz, ha nem piros, fejér lesz. Akkor levet töltvén reá fel kell forralni, aki szereti, köménymagot is vehet hozzá. Sovát [sót], fűszerszámát megadván, kész. Elébb, míg a levét reátöltik, egy kevés lisztet kell reá hinteni.

46. Sódorral készített palacsinta

Közönséges vékony palacsintát sütvén, s a megfőtt sódornak a húsát jó aprón megvagdalván, és a sódornak harmadányi sajtot vévén, egy tál fenekit meg kell hinteni az egybeelegyített sajttal és sódorral, arra azután egy palacsintát tenni, ismét a sajtos sódorral meghintvén, palacsintát ki hány renddel akar. Mikor már a tál teli vagyon, tojást és téjfelt egybesodorván, annyit kell belőlle a tálba tölteni, hogy félig felérje a palacsintát, s alol-fellyül szenet tévén addig kell főzni, míg a levét elfövi, csakhogy meg ne égjen. Mikor már meg van pirulva, a palacsintát szegeletesen el kell vagdalni, vagy mielőtt a téjfelt reátészik, hadd járja meg jobban a téjfel.

75. Töltött kolérábé

Hántsd meg a korélábit, hogy semmi zöldség rajta ne légyen, vájd ki szépen a bélit, forrald fel a kivájt bélit, leszűrvén a levét facsard ki jól, vagdald jó apróra, egy darab ázott zsemlyebelet is füstös szalonnával együtt. Forrald fel egy serpenyőbe petrezselyemgyökérrel együtt, tedd belé a vagdalt kárélábit és zsemlyebelet vagy aprón vagdalt rákot is hozzá, s megsózván verj két egész tojást belé, fűszerszámozd meg, töltsd a kivájt kárélábéba, fedd bé a kárélábéból készített fedőjével jó szorosan, és porgolóba tévén, tölts félig tehénhúslevet. Béfedvén az porgolót is, főzd meg benne jól, és mikor már lágy, rántsd belé fejéren, s téjfelt tévén egy óntálba, tedd belé a kárélábit, tölts egy kevés tehénhús- és ráklevet belé, forrald fel vélle; add fel.

76. Májból rántott sajt

Akármiféle friss, gyenge májat vévén, vagdald jól öszve jó apróra valami friss tüdővel együtt; végy petrezselyemgyökeret, hagymát, zsemlyét, vagdald öszve ezeket is mind együtt jó apróra; vagdalj velőt is belé. Sovát [sót], fűszerszámát megadván, verj 3-4 tojást belé, keverd egybe jól, takard borjúfaggyúhártyába az emlétett öszvevagdaltat, s írós vajban szép pirosan megrántván add fel.

103. Írós vajjal puliszka

Végy egy fertály font írós vajat, verd fel jó habosra, verj 3 egész tojást, kettőnek csak a székit belé, de elébb öszve kell mind jól keverni. Végy 2 jó kalán [kanál] édes téjfelt, nádmézeld meg jól, hogy elég édes légyen, apríts citromhajat belé, s az írós vajat öszveelegyítvén, keverd meg együtt fél óráig. Süsd meg egy lábas porgolóban, alol s felül szenet tévén reá, tedd asztalra.

104. Ánizsos fánk

6 lot nádmézet vévén, 2 tojásnak a fejérit verd belé, tégy 3 lot lisztet, 1 kalán ánizsmagot is belé. Keverd mind együtt fél óráig, s apró ostyákot vévén, kenj mindenikre egy-egy kalánnal belőlle, süsd meg szép hívesen egy pástétomsütő vasban.

105. Laskatortáta

Egy kevés lisztet s nádmézet vévén csinálj borral s tojással tésztát belőlle, lapítsd meg egy lapítódeszkán, metéld igen jó apró darabokra, tedd egy lábas porgolóba. Végy fél font nádmézet s fél font hajalt mondolát, törd meg daraboson, hintsd meg jól a porgolóban lévő laskát vélle úgy, hogy egésszen meghassa [áthassa] a laskát. Azután törj fél lot szegfüvet, fél lot fahéjjat jó apróra, hintsd meg fellyül vélle, süsd meg tortátasütő vasban; add fel.

218. Fűszerszámos pogácsácskák csinálásának módja

Végy egy deszkára fél font nádmézet, fél font lisztet, 2 szerecsendiót, fél lot gyömbért, fél lot szegfűt, fél lot fahajat, apróra vagdalt citromhajat, és együvé elegyítvén, tégy belé 2 egész tojást, 2 kalán [kanál] bort vagy rózsavizet, s tésztát csinálván belőlle, nyomd a formába.

[A fűszerszám szó magyarázatához kattints ide]

219. Szarvasocskák csinálásának módja

Végy 4 egész tojást, négynek a sárgáját, szemit kivetvén, egy font nádmézet, verjed egy óráig egyfelé. Azután végy borsot és ánizst, egy font lisztet, egy kevés lisztet a deszkán hagyván. Csinálj szarvaskát belőlle, és hadd úgy, míg megkeményedik. Kend meg a tortátának való tepsit viasszal, és süsd meg, de úgy, hogy a szenet egésszen ki ne kapard alólla. Ha egy kevessé megpirul, ismét [a recept végére a 220. sz. kézmosópor vége került].

220. Kézmosó por

Az fisolit erős ecetben addig kell áztatni, míg az haja lesuhad, azután megaszalván meg kell törni és szitálni. Azmennyi fisoli, annyi rizskását téjben meg kell forrasztani, míg megszakadoz. Azt is megszáraztván, jó aprón meg kell törni, s jó sűrű szitával meg kell szitálni mindeniket. Megmérvén, amennyi ennek egyike, ugyanannyi mondolát meg kell tormareszelővel reszelni. Midőn mind együtt vadnak, meg kell mérni, s minden fontra 10 friss tojást kell [kell verni, egy pár citromnak a levét facsarni, tésztaformában öszvekevervén meg kell jól aszalni, azután egy tiszta deszkán laskaserítővel porrá kell törni, és minden font porhoz fél lot kámfort kell tenni]. [A recept vége a 219. sz. recept végére került.]

221. Fogtisztító por

A koncot meg kell jó erősen égetni, azután megtörvén s szitálván, egy vagy két lotot mérni kell belőlle. Az szerént [ugyanígy] a kenyérhajat is megégetvén annyit kell bellőle hozzászitálni; zsálya levelét jól megáztatván meg kell törni, és abból annyit elegyítvén hozzá, tisztáló kalárisport is hozzá. Azután együtt házisóból és égett timsóból negyed-negyedrésznyit kell hozzákeverni, mint az egyik-egyik por.

229. A jóféle gyöngynek kitisztítása

1. Görögdinnyelevet kifacsarván, vagy 6 óráig áztasd benne a jóféle gyöngyöt, azután mosd ki szépen. 2. Vizelletbe áztasd a jóféle gyöngyöt 6 óráig, s mosd ki szépen. 3. A búzakorpát gyenge meleg vízbe áztasd meg, abba beléáztatván a gyöngyöt 5-6 óráig, ugyanazon korpával mosd meg szépen gyenge meleg vízzel; száraz búzakorpával szárazd meg.

239. [a kéziratban 139.] A nádmézben készíttetett kaffé

Egy tojás fejérit egy tálba ütvén, fél citromnak a levét hozzá kell facsarni, egy kalán [kanál] jó aprón szitált nádmézet addig kell belékeverni, míg ollyan sűrű lesz, mint a jó kemény tészta. Ahhoz kinek mennyire tetszik, annyira való jó aprón szitált kaffét kell hozzátenni, és jól egybekevervén, tésztacsík formában egynehány darabocskában el kell nyújtani, és egy-egy kávémag nagyságra el kell vagdalni. Azután a kenyerekbe [tenyeredben?] egybe kell gombolyítani, és félig, amilyen a kávé, bé kell hasíttani. Ha pedig a tészta szárazsága vagy keménysége miatt morzsolódván nem serülne simán, mindenkor lehet egynehány csepp citromlével nedvesíteni.

269. Rizskásából készített hideg étek

A rizskását megfőzvén tiszta vízben, ruhán által kell szűrni. Mikor meghűlt, édes forralt téjbe kell tenni, és addig kell benne főzni, míg semmi darabossága nem marad. Fél meszely hideg vízzel 6 tojásnak a székit egybetévén, a főtt rizskásával egybe kell törni, s addig kell lassú tűznél keverni, míg fel akar forrani. Akkor pedig mindjárt elvévén a tűztől, egy tálba kell tölteni, s hideg helyre tenni, hogy megfagyjon.

270. Csokolátacsinálásnak módja

A kakaol nevű babot egy üstbe vagy más rézedénybe tévén, s jó erős tüzet tévén alája, egy szüntelen keverje mindaddig, míg mint a kaffét szokták pergelni, s arra kell vigyázni, hogy meg ne égjen; ha megég, keserű lesz, ha eléggé nem pergelik, világos lesz. Akkor egy deszkára terítvén egy laskaserítővel el kell az haját rontani, a magvát egésszen hagyván; egy rostával vagy kis tekenővel az haját kiszelelvén, a tiszta bélit, három fontot az hozzá való görbe meleg kőre kell tenni, és a seríttővel aprónként rontsa lefelé. Az alsó vége alatt a kettőnek egy kis tekenő álljon, és abba folyjon, és egymás után hat versen kell úgy leszűrni; a görbe kő alatt egy pecsenye alá valóba szenet kell tartani, hogy olvadhasson. Azután két font korusza nádmézet kell hozzá rántani, egy lot aprón szitált vaniliáját, egy quintli akár faolajat, akár szerecsendió-virágot, s ezeket jól egybekevervén, ismét kétszer le kell súrolni, és akkor kész, és lehet akár formába, akár csak papirosba rakni, és fél nap úgy hagyván, akkor papirosba kell takarni, és olly helyt kell tartani, azhol semmi szagos vagy ruhanéművel együtt ne álljon, mert ha vagy avval, vagy nedves helyt áll, elvész az íze. Másként 30-40 esztendeig eláll.

A vaniliáját, mikor megtörik, elsőbben jó aprón kell metélni, és rézmozsárban jó erőssen törvén, elsőbben nyers lesz. De minél tovább törik, szárad, és minden fertály órában egy-egy kis fejér nádmézet kell hozzá törni, és jól egybesúrolván, meg kell szitálni, és a korpájához ismét nádmézet tévén, mindaddig kell törni s szitálni, míg mind általmégyen. Úgy kell a nádmézet osztani, hogy csak annyi lot légyen, mint a vánilia.

364. Rozmarint [rozmaring] lév

Ránts vagy pergelj lisztet elsőbben vajban barnán, tölts közibe tehénhúslevet, és a rozmarintot aprón vagdald belé, tégy belé szerecsendió-virágot, forrald fel.

365. Szegfű lév

Igen jó barnán a lisztet rántsd meg vajban, tölts húslevet reá, szegfüvezd meg, egy kevés ecetet is tölts belé, és forrald öszve.

372. Kraf fánkot így kell csinálni

Jó élesztőt, édes tejet, 2 egész tojást egy csuporba kell tenni, azt nem felettébb keményen, inkább gyengén kell keverni, jó hígan. Mikor a kovász jól megkél, és kis tekenőbe töltsék ki, és édes tejet töltsenek reá; megsózván annak rendi szerént, abba kell tenni 2 egész tojást, kettőnek csak a sárgáját, és annyi vajat, amennyi egy tojásba fér. Csak gyengén kell megkeverni, kalánnal, nem kell dagasztani, és mikor megkél, üvegpohárral kell kikerekíteni, és úgy kell a zsírba tenni. Igen szép fánk, ha jól találja.

392. Nemzetes fuszulyka

A fuszulykát meg kell vágni háromba vagy négybe, tiszta vízben meg kell főzni. Vereshagymát, petrezselyemlevelet egybe kell vágni, írós vajban egy kis lisztlánggal együtt meg kell rántani szép piroson. Mikor gondolod, hogy jól megfőtt a fuszulyka, ereszd fel az hagymával, egy kis ecetet is, citromlevet is kell hozzá tenni. Mikor fel akarod adni, akkor téjfellel ereszd fel, borsot, sáfránt, szegfüvet, gyömbért kell belétenni.

408. Egy jó étek káposztából

Végy egy jó káposztafőt, fonnyaszd meg, a leveleit tedd külön, mellyek szép nagyok, mellyeket már jól megfonnyasztottál. Az aprólékját is, minekutánna megfonnyasztottad, tedd a vagdaló táblára, vagdald meg apróra, áztass zsemlye belit, azt is vagdald hozzá, aprón vagdalt petrezselymet is tégy hozzá, fél fő vereshagymát is aprón, egy kevés tehénhúskövért is, tehénvelőt is. Vagdalj egy lábasba szalonnát, rántsd meg egy kevéssé, azután tedd belé az szalonnazsírba azon vagdalt portékát, a tepertyűjét is hadd benne. De az szalonna légyen igen forró. Verj vagy 4 tojást belé, kalánnal keverd fel jól, de vagdald kockáson tisztított rákot is közibe, avval együtt keverd fel. Végy egy nagy lábast, teríts belé egy asztalkeszkenőt, azon felyül tégy egy rend káposztalevelet, mely meg van fonnyasztva, ismég egy rend tölteléket vastagon, megint egy rend káposztalevelet, megint egy rend tölteléket; fellyül pedig borítsd bé fonnyasztott káposztalevéllel szépen. Azután az asztalkeszkenőt kösd öszve cérnával, de nem igen alatt, hanem fennecske; hadd a lábasban, tölts tehénhúslevet reá, hadd főjön vélle két óráig. Mikor jól meglágyul, vedd ki a tűztől csak a káposztát lév nélkül, tedd egy tálban szépen, hasogasd el szépen, fedd bé, hogy meg ne hűljön. Azután csinálj levet néki illyen módon: tégy szép vajat egy lábasban, olvaszd meg, tégy belé szép fejér lisztet, hadd rántódjék meg, de szüntelen keverd. Mikor megrántódott, önts tehénhúslevet reá, keverd fel, engedd, hogy forrjon fel, vess egy kevés tisztított rákot, farkat, lábat bele, keverd fel, sózd meg, szerecsendió-virágozd meg, azután törd meg az ráknak az haját aprón, írós vajjal egy serpenyőbe rántsd meg egy kevessé, azután facsard abba a lévbe ruhán által, a káposztára is facsarj egy keveset. Azt a levet töltsd ki a tálba a káposztára, egynehány darab főtt füstölthúst is tégy reá. A töltelékbe is kell só, szerecsendió-virág, bors.